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Il Progetto - Chef
In preparazione.
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Caponatina ligure mousse di bufala ricotta
Ingredienti
dosi per 4 persone
- melanzane n°2
- peperoni rossi e gialli n°2
- zucchine trombetta n° 2
- cipolla rossa n°1
- sedano coste n°1
- pinoli 100 gr
- uva passa 100 gr
- alloro 1 foglia
- aceto bianco 0,500 l
- zucchero 70 gr
- sale
- pomodori freschi pelati e concasse' n°2
- farina
- olio oliva
- olio e.v.o.
- mozzarella di bufala campana d.o.p. 250 gr
- ricotta vaccina fresca 250 gr
- pepe nero
- basilico q.b.
- insalatina mista
Preparazione
Tagliare a cubetti melanzane,peperoni e zucchina,infarinarli e friggerli in abbondante olio di oliva ben caldo; scolare e asciugare bene su carta e salare mettendo le verdure in una ciotola.
Tagliare sedano e cipolla a listarelle e cuocerle in olio per 20 minuti ca. aggiustare di sale e aggiungere lo zucchero; sciolto lo zucchero aggiungere i pomodori concasse' e l'aceto bianco di vino lasciando bollire 5 minuti.
Versare la salsa calda sulle verdure e mettere in fresco per qualche ora.
In un cutter montare i formaggi freschi con pepe di mulinello e olio e.v.o. ad ottenere una spuma. Asciugare al forno le pelli di pomodoro a 80° fino a che risultino croccanti.
Nel frullatore mettere il basilico un pizzico di sale e olio e.v.o. ad ottenere la salsina verde di basilico.
Comporre il piatto creando un fiore alternando tre piccole quenelles di formaggio e tre di caponatina,porre al centro un ciuffo di insalata, condire con l'olio al basilico e finire colorando il piatto con la polvere di pomodoro ottenute dalle bucce essiccate.
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